玩弄放荡人妻少妇系列

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    成都鑫鴻望食品有限公司

    郫縣豆瓣生產工藝你了解多少

    一、郫縣豆瓣的特點

    郫縣豆瓣用料考究,精選上等鮮紅辣椒、二流青皮蠶豆、優質面粉、精制食用鹽為原料,通過長期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成。具有瓣子酥脆化渣,醬脂香濃郁,紅褐油潤有光澤,辣而不燥,粘稠適度,回味醇厚悠長的特點。


    二、郫縣豆瓣生產工藝

    1、郫縣豆瓣的工藝流程

    2、郫縣豆瓣工藝要點

    1) 挑選出蠶豆瓣里面的石頭等雜質;


    2)燙瓣

    稱取50kg干蠶豆瓣裝入簍筐中,在95℃的開水中燙瓣2-3分鐘;


    3)冷卻

    將燙好的蠶豆瓣放入35~40℃溫水中冷卻5~6分鐘,在冷卻過程不斷對蠶豆瓣進行攪拌,冷卻至蠶豆瓣中心溫度為40℃


    4)曲精和面粉的混合

    按標準稱取面粉和曲精,將曲精均勻的撒在面粉上并將曲精和面粉的混合均勻。


    5)物料配比為

    1噸干蠶豆瓣、0.25噸面粉、曲精200g、由0.3噸食鹽溶解于0.9噸水而得到的1.2噸鹽水。

    6)蠶豆瓣制曲管理

    一般采用通風制曲,允許曲床物料厚度在15~20厘米;注意控制通風,使得制曲的溫度控制在在36.5±1℃,制曲時間60小時左右。制曲時間達到30小時左右要翻曲一次,將蠶豆瓣翻松動,并將大塊的敲散;


    7)蠶豆瓣發酵管理

    將制曲成熟的蠶豆瓣轉移至發酵池中鋪平,按配料標準將食鹽溶化成鹽水加入到池中,鹽水的溫度控制在50℃左右,并且保證加入鹽水后的蠶豆瓣溫度在42℃左右。蠶豆瓣發酵的前兩天每天對蠶豆瓣進行“澆淋”2次,讓鹽分均勻后進行封池發酵,發酵過程發酵池中心溫度控制在42℃左右,發酵時間15天,發酵到第10天時間時,應將池面的翻到池中間進行發酵,保證顏色的一致。

    8)鮮辣椒清洗

    除去鮮辣椒中的雜質、辣椒把、泥沙、石子和辣椒葉等異物;


    9)粉碎

    粉碎使用椒坯專用粉碎機粉碎,粉碎機所使用的篩子孔徑為16mm;


    10)鹽漬辣椒醅發酵管理

    ①粉碎的鮮辣椒在下池時必須按16~18%比例添加食鹽,下鹽原則為梯梯鹽,即下少上多,一層椒醅一層鹽;

    ②下池量:加入椒醅時,以鮮椒醅表面距池面20~30cm為宜;

    ③椒醅水的循環管理:剛下池的椒醅每天至少要讓鹽水循環一次,在循環時必須用鹽水將整個池面澆淋,以保證鹽分均勻;若椒醅發脹、發燙和鹽漬池表面出現異?,F象等,應加大鹽水循環頻率和增加循環時間;

    ④封池:椒醅水的循環一周后,通知化驗員化驗,其鹽分達到平衡后則進行封池。先將椒醅平整,并壓緊椒醅池內四周,在椒醅表面均勻撒入一層鹽,壓緊的椒醅池四周用鹽添平,再蓋上塑料膜,塑料膜與池邊用鹽壓實(觀察孔也要捂實),避免空氣進入;


    11)混合

    椒醅每缸椒醅下缸量在75~80kg,蠶豆瓣每缸蠶豆瓣下缸量在35~40kg,下缸后原料必須攪拌均勻。

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